Повар-технолог из Звенигорода рассказывает о профессии делать людей сытыми

Фото: inzvenigorod.ru
20 октября отмечается Международный день повара, учрежденный Всемирной ассоциацией кулинарных сообществ. Изысканная, вкусно приготовленная еда — один из самых простых и эффективных способов поднять людям настроение, привнести в их жизнь чуточку радости. Согласитесь, иногда хорошего ужина в семейном кругу или с близкими тебе друзьями бывает достаточно, чтобы сумрачное настроение превратилось в умиротворение, а сомнения и тревоги показались пустяками.

О том, как стать мастером своего дела и приготовить вкусные и одновременно полезные блюда, рассказала преподаватель специальных дисциплин по профессии «Повар. Кондитер» Звенигородского филиала Красногорского колледжа Маргарита Касьянова.

Маргарита Георгиевна, скажите, а какую кухню предпочитаете лично вы?

— Каждый человек, как я считаю, должен тяготеть к своим национальным кулинарным традициям. Они часть национальной культуры. Ведь в процессе развития народа на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки. Конечно, на особенности национальных кухонь влияют экономическое развитие региона, страны, географическое положение, климат. Надо заметить, что даже на территории нашей страны существуют свои отличительные особенности приготовления и состава блюд. Я  сторонница русской кухни, для которой свойственно удивительное разнообразие блюд. Это различные соления, закуски, салаты, холодные и горячие блюда, каши, пудинги, запеканки. А каким изобилием отличается праздничный и сладкий стол! Варенья, печенья, пряники, куличи, пироги!

Что бы вы могли порекомендовать тем, кто хотел бы питаться полноценно, сытно и не набирать лишний вес?

— Я считаю, что поддерживать фигуру за счет изнуряющих диет не нужно, главный девиз – не переедать, стараться в меру экономических возможностей разнообразить рацион. Как подсчитали физиологи, съедая ежедневно сверх нормы положенных суточных калорий одну конфетку, женщина за год прибавляет килограмм лишнего веса. То же самое касается сладкого чая. Очень благотворна для организма монастырская кухня. Она отличается низкой энергетической ценностью продуктов, входящих в рецепты блюд, и одновременно является сбалансированной, насыщенной белками, жирами, углеводами, микроэлементами, которые так необходимы организму.

А что бы вы посоветовали современной хозяйке, которая вечно спешит, ей нужно успеть накормить семью полноценной едой, и при этом умудриться экономить?

— Опять же в этом случае, нет ничего лучше, чем русская национальная кухня. Например, гречневая каша с молоком, овощами, мясными продуктами, приготовленная по рецепту наших бабушек — великолепный вариант сытно, вкусно и полноценно поесть, для ее приготовления не требуется лишних затрат. Нужно обязательно использовать в рационе рыбу, сегодня, к сожалению, цены на рыбу подскочили. Из нее можно приготовить замечательные пироги, очень сытные и вкусные. Самое главное, составляя меню, разнообразить рацион, ориентируясь на семейные традиции: учитывать, какие продукты нравятся домочадцам, а дальше — экспериментировать. Приготовление пищи — удивительно творческий, захватывающий процесс, для того, чтобы блюдо выглядело аппетитно, было полноценным по своему составу порой не нужно много времени, главное — желание.

— Что, по вашему мнению, самое главное для начинающего повара, который желает стать профессионалом?

Мы обучаем первичной обработке продуктов, технологии приготовления с соблюдением рецептуры, правильной эксплуатации кухонного оборудования, обеспечению должного учета и хранения продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами, составлению технологических карт, которые используются на предприятиях общественного питания. Это основа профессии. Помимо теоретических занятий, ведется производственное обучение, также мы проводим мастер-классы, презентации, творческие мероприятия. Не нужно забывать, что повар, как и специалист другой профессии, всю жизнь находится в творческом процессе поиска и совершенствования.

В преддверии Международного дня повара, мы провели неделю кулинарии и математики, ведь повару, как я уже говорила, необходимо производит математические расчеты. В ходе недели кулинарии учащиеся ознакомились с презентациями «Золотые продукты», «Экзотические фрукты», «О мясных блюдах», а также узнали о технике приготовления новых блюд. На этой неделе состоялся КВН, а в завершение недели будут подведены итоги.

Немного истории:

В старину до революции мальчиков возрастом семи лет отдавали на обучение поварскому делу в харчевни. Ученики помогали выгребать из печи золу, носили сковороды и просто наблюдали, так сказать «подсматривали» за поваром, какие он использует специи, продукты, чтобы блюдо получилось вкусным, оригинальным. Так в процессе работы ученики осваивали мастерство. Лишь спустя некоторое время ученику доверяли приготовление несложного блюда.

Справочно:

Касьянова Маргарита Георгиевна работает в Звенигородском филиале Красногорского колледжа с 1994 года преподавателем специальных дисциплин по профессии "Повар, кондитер". Ее стаж работы в колледже составляет более 31 года. Имеет высшую квалификационную категорию.

Интересно:

Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее обязательно вносятся следующие данные.

  • О пищевой ценности блюда данные рассчитываются по специальным таблицам сборника рецептур с учетом калорийности и химических составляющих на 100 г готового изделия или порции.
  • *О сроках и условиях подачи готового изделия можно узнать в том же источнике – это указания о временных рамках приготовления и выдаче заказа с учетом температуры подачи составляющих блюда.
  • О требованиях для правильного хранения и продажи изделия необходимо знать, чтобы заранее купленное сырье оказалось пригодным для использования в готовке или для производства полуфабрикатов, которые тоже должны находиться в определенной температурной среде и соседстве с другими составляющими.
  •   О технологии полной готовности блюда к подаче. Расписываются подготовка, обработка, последовательность и совмещение каждого продукта, входящего в состав рецепта. Здесь же рассматриваются: возможная взаимозаменяемость продуктов, временные и температурные режимы, действия при подаче блюда, его оформление и предполагаемые сочетания с другими продуктами (мясо с гарниром).
  •   О рецептуре данные вносятся строго по сборнику с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного изделия за вычетом качественных категорий и естественных потерь.
  • Хозяйке на заметку:

            Старинные бабушкины рецепты:

    1. Гречневая каша «Сименуха»

    Это традиционное русское кушанье. Для его приготовления понадобится:100г грибов, 300г гречневой крупы, 2 луковицы, 3-4 яйца, сливочное масло и соль.

    Приготовление:

    Отдельно сварите гречневую кашу. Обжарьте лук в масле, сварите яйца и грибы, потом их измельчив. А дальше — просто смешайте это все с кашей. И вы будете приятно удивлены ее вкусом. 

     

    1. Гречневая каша по-купечески

    Рецепт наших бабушек. Для приготовления понадобится: свинина (400-500 гр.), 2 луковицы, 1 крупная или две некрупных морковины, 1 ст.ложка жира (смалец, топлёноё масло или сливочное), 2 ст. ложки томат-пасты (необязательно), 300 гр. гречки, соль, перец, зелень (можно сушёную).

    Приготовление:

    Гречку промоем и рассыплем на бумажное полотенце. Выберем черные зерна.

    Свинину режем довольно крупными кусками (до 3 см) и обжариваем её на жире до румяности, посолим и поперчим. Добавим порезанные мелко лук и тертую морковь.

    Когда лук и морковь чуть потомятся, добавляем томат-пасту (на любителя). Если сковорода достаточно глубокая, можем продолжать готовить в ней, но лучше переложить мясо с овощами в толстостенную кастрюлю. Всыпаем гречку и заливаем водой (воды должно быть по объёму в полтора раза больше гречки, в нашем случае - 450 гр.), досолить (можно вместо воды использовать бульон, хоть и на бульонном кубике, тогда солить не надо). Засыпаем приготовленную по вашему вкусу зелень. В грибной сезон, можно добавить еще и обжаренных грибов. Готовим гречку с мясом на маленьком огне минут 20-25, пока гречка не заберет всю воду. Даем гречневой каше еще настояться 10-15 минут и можно подавать к столу.

    1. «Бабка гречневая»

    Мелкую крупу залить сметаной, вымешать с сахаром, цедрой и лимонным соком и оставить на 3 часа для набухания. Затем наполнить этой кашей смазанную и посыпанную сухарями плошку и выпекать в горячей духовке (200°) в течение 30 минут. Подавать с вареньем.

    Наталья Викторовна Фонина

     
    По теме
    Международный день повара – 20 октября - Красногорские вести В мире существует огромное количество организаций и учреждений, но не все из них могут похвастаться 8 миллионами членов в своих рядах.
    20.10.2017
     
    Этот праздник появился в календаре уже в XXI веке, а инициатором выступила Всемирная ассоциация кулинарных сообществ.
    17.10.2017
    За вывоз отходов придется платить по нормативам - OpenDubna.Ru На сегодняшний день 27 УК и ТСЖ Дубны из 45-ти подписали договоры на вывоз твердых коммунальных отходов с "Сергиево-Посадским региональным оператором" (ООО "Сергиево-Посадский РО") - компанией,
    10.12.2018
     
     
    За вывоз отходов придется платить по нормативам - OpenDubna.Ru На сегодняшний день 27 УК и ТСЖ Дубны из 45-ти подписали договоры на вывоз твердых коммунальных отходов с "Сергиево-Посадским региональным оператором" (ООО "Сергиево-Посадский РО") - компанией,
    10.12.2018 OpenDubna.Ru
    Более 20 котельных могут модернизировать в Пушкинском районе к 2023 году - Газета Маяк Больше двадцати котельных будут модернизированы в ближайшие годы в Пушкинском районе, сообщил Пушкинскому информагентству генеральный директор ОАО «Пушкинская Теплосеть» Илья Данилов.
    09.12.2018 Газета Маяк
    ЛЮБЕРЦЫ. 8 декабря. INLUBERTSY.RU. С начала 2018 года в Подмосковье построено и модернизировано 11 котельных, что позволило улучшить качество теплоснабжения около 50 тысяч человек,
    08.12.2018 Люберецкая панорама
    Три дома сгорели ночью в городском округе Ступино - Ступинская панорама Фото:, Виктор Серединский Три дома сгорели ночью в городском округе Ступино, сообщил Ступинскому информагентству источник в Ступинском территориальном управлении силами и средствами ГКУ МО «Мособлпожспас».
    10.12.2018 Ступинская панорама
    Внимание, розыск! - За новую жизнь Судебными приставами Управления ФССП России по Республике Крым разыскивается несовершеннолетний ребёнок Марк Феликсович Джангирян (ранее — Марк Сергеевич Сизов), 19.01.2014 года рождения.
    09.12.2018 За новую жизнь
    За период, с 30 ноября по 7 декабря текущего года сотрудниками отдела ГИБДД УМВД России по Сергиево-Посадскому району зарегистрировано 49 ДТП с материальным ущербом, а также три происшествия, в которых пострадали люди.
    08.12.2018 Копейка
    Рузском округе немало интересных мест, где можно хорошо отдохнуть и с пользой провести новогодние каникулы с семьей и друзьями.
    07.12.2018 Красное знамя
    В Красногосрке зажгли главную новогоднюю ель - Красногорский район Парад Дедов Морозов, зажжение огней на новогодней ели у ДК “Подмосковье”, интерактивная программа для детей и праздничный салют - в Красногорске состоялась акция “К нам приходит Новый год”.
    09.12.2018 Красногорский район
    О том, как увлечение рисованием может стать профессией, и почему, несмотря на нелегкий труд, а также тернии на профессиональном пути, человек делает выбор стать художником,
    08.12.2018 Звенигородские ведомости
    Парад Дедов Морозов, зажжение огней на новогодней ели у ДК «Подмосковье», интерактивная программа для детей и праздничный салют – в Красногорске состоялась акция «К нам приходит Новый год»,
    09.12.2018 Красногорские вести
    Мальчики и девочки 6 – 11 лет из Москвы, Подмосковья, Орловской и Тульской областей собрались в жуковской детско-юношеской спортивной школе на межрегиональный детско-юношеский турнир по рукопашному бою,
    09.12.2018 Авиаград Жуковский
    В Озёрах прошла традиционная спартакиада среди инвалидов.  В ней приняли участие пять команд из Каширы, Луховиц, Серебряных Прудов, Озёр и Зарайска, в каждой по пять игроков.
    09.12.2018 За новую жизнь
    Делегаты XVIII съезда партии «Единая Россия» посетили достопримечательности Истры - Звенигородские ведомости Седьмого декабря делегаты XVIII съезда политической партии «Единая Россия» по приглашению Московского областного регионального отделения партии посетили достопримечательности городского округа Истра,
    09.12.2018 Звенигородские ведомости
    Жирков напомнил руководителям об оперативности в вопросах уборки улиц и дворов - Газета Маяк © Николай Ильницкий, Пушкинское информагентство Своевременно убирать снег зимой потребовали от руководителей управляющих организаций на очередном совещании по вопросам ЖКХ, сообщил корреспондент Пушкинского информагентства.
    07.12.2018 Газета Маяк
    9 декабря – День Героев Отечества в России - Городской округ Ликино-Дулево 9 декабря – День Героев Отечества в России Дорогие земляки! Сегодня мы отдаем дань уважения людям с высоким чувством долга,  тем, кто своими героическими подвигами бескорыстно служили и служат Отечеству,
    09.12.2018 Городской округ Ликино-Дулево
    За период, с 30 ноября по 7 декабря текущего года сотрудниками отдела ГИБДД УМВД России по Сергиево-Посадскому району зарегистрировано 49 ДТП с материальным ущербом, а также три  происшествия, в которых пострадали люди.
    08.12.2018 Газета Вперёд